Cuando surgió la noticia de que Alberto de Luna, el reconocido influencer gastronómico, se aventuraba a abrir su propio restaurante, la reacción fue una mezcla de curiosidad y cautela. Conocido por su franqueza y crítica mordaz, este personaje, que despierta tanto fervor como animadversión, decidía cruzar al otro lado de la barricada.
Así nació Bākkō, un proyecto que abrió sus puertas hace un par de meses en la calle López de Hoyos. La pregunta era inevitable: ¿sería Bākkō un simple capricho egocéntrico revestido de modernidad, o una propuesta culinaria seria? Afortunadamente, la respuesta es un rotundo no al capricho. Bākkō destaca por una cocina de calidad, donde Alberto de Luna, en su rol de socio mediático, ha sabido rodearse de un equipo de profesionales de primer nivel.
El local, íntimo y acogedor, invita a la interacción. Con una barra para ocho comensales, mesas bajas y una barra adicional junto al ventanal (esta última quizás menos atractiva), el ambiente busca la cercanía. Sin embargo, esa cercanía no debería traducirse en una experiencia donde uno se siente expuesto al escrutinio público mientras degusta platos que superan los 100 euros por persona.
La cocina está bajo la batuta de Sergio Monterde, un chef experimentado que ha dejado su huella en establecimientos como Kappo, Zuara y Asiako. Su propuesta es una cocina japonesa con alma propia, que se aleja de los purismos y fusiona técnica, pasión y creatividad. Monterde imprime su sello personal tanto en la elaboración como en la presentación de los platos.
Los nigiris, por ejemplo, han generado controversia debido a su tamaño. Monterde explica que el arroz no busca ser protagonista, sino complementar el sabor del pescado. Y la fórmula funciona, con ese toque de vinagre característico de los grandes templos nipones. El nigiri de trucha pirenaica es un hallazgo, una reivindicación de un pescado que merece mayor reconocimiento. El de akami es elegante y sutil, mientras que el de anguila con papada, al que el chef describe como «esa anguila que quería ser cochinillo», resume la esencia del restaurante: técnica depurada con un toque divertido.
Más allá de los nigiris, la carta ofrece platos que requieren el uso de cubiertos. La gilda de sashimi de atún con cebolla glaseada es un auténtico «hit», con un equilibrio perfecto entre acidez, dulzor y salinidad. El dim sum de cocido, con su sabor profundo, es un guiño a la cocina madrileña. La parte vegetal también sorprende, con propuestas como el puerro asado con crema de ajo y trufa, o la alcachofa a la brasa con jugo de cocido y anguila. La ensalada de tomate con toro a la brasa y emulsión de pimiento caramelizado es otra muestra del talento que se despliega en la cocina.
Pero si algo destaca en Bākkō, es la sección de brasas. Luigi, el encargado de dar vida a las brasas, no solo domina la técnica, sino que transmite su pasión por la cocina. Más allá de los cortes de carne de primera calidad, como el «angus» y el «wagyu», la chuletilla de chivo malagueño es un plato original y sabroso que se disfruta con las manos. El tataki de cerdo ibérico es un ejemplo de equilibrio, mientras que el katsu sando de costillar, con pan brioche, mostaza y caviar, es una verdadera tentación que uno podría disfrutar semanalmente.
La selección de vinos, con unas 300 referencias, refleja el gusto personal de De Luna: predominan las burbujas francesas y los Borgoñas, con pocas opciones económicas. Rosalía Caamaño, la sumiller, defiende la carta con naturalidad y frescura. El sake, aunque presente, aún no tiene un papel principal. La apuesta es clara: Bākkō es un lugar para beber bien y descubrir nuevos sabores.
El ambiente en Bākkō es relajado y cordial. El equipo transmite buena onda, lo que facilita la conexión si uno viene con la misma actitud. No es un espectáculo, ni un templo zen, sino un lugar donde disfrutar de la comida y la compañía. La música, aún en desarrollo, busca crear la atmósfera perfecta para brindar, compartir y alargar la sobremesa. La acústica del local, diseñada por el estudio BarrioBohrer, permite mantener conversaciones sin interferencias.
¿Es Bākkō perfecto? No. ¿Se nota que es un proyecto creado con cariño y criterio? Sí. ¿Hay cosas por mejorar? Por supuesto. Pero también hay técnica, producto, intención y pasión. Y eso, en el panorama gastronómico de Madrid, es un valor a tener en cuenta.
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